Capocollo (в Америке, capicollo или capicolla)

Capocollo — это вяленый свиной ошеек.
Говорят, что первыми его, так вялить, придумали итальянцы.
И что ошеек должен быть исключительно из Монтальчино.
Но если нет гербовой бумаги — пишем на простой.
Г-жа Irisecka нашла таки рецепт изготовления Capocollo, на одном из итальянских ресурсов.
Сделала его дома и всё сфотографировала. Вот этот рецепт:

ИНГРИДИЕНТЫ:
— 2,5 кг шейной части свинины одним куском
— 1 кг соли (не йодированной)
ДЛЯ РАССОЛА:
— 1 л яблочного уксуса
— горсть соли
— 4 зубчика чеснока
— веточка розмарина
— 1 ч.л молотого чёрного перца
— 1 ч.л молотого красного перца
ДЛЯ «ПАНИРОВКИ»:
-100 г соли
— 20 г молотого чёрного перца
— 20 г красного острого перца
— горсть семян фенхеля (не использовала)
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
В большую миску насыпать соли и положить кусок мяса.
Сверху засыпать оставшейся солью так, чтобы весь кусок был в соли. Закрыть миску фольгой и поставить в холодильник на 72 часа.

Через 3 дня достать мясо и вымыть его от соли и от выделевшейся жидкости под струёй воды. На разделочной доске придать мясу правильную форму.
В это время приготовить рассол (альята), смешав все ингридиенты.
В этом рассоле вымыть мясо, тем самым должен удалиться запах и в тоже время мясо впитает в себя необходимые для вяления ингредиенты.

Не вытирая мясо, положить его в продолговатое блюдо, где заранее приготовлена «панировка».
Поварачивая мясо, запанировать его хорошо, так чтобы не осталось свободного места.
Приготовить пергаментную бумагу (использовала бумагу для выпечки). Завернуть в неё мясо, завязать плотно шпагатом, придав ему округлую форму. Помните, что высыхая мясо уменьшится в размерах.

Дальше завернуть в бумагу, которая хорошо впитывает жидкость и положить на верхнюю полочку холодильника на один месяц, пока мясо не станет твёрдым, плотным.
По прошествии времени снять пергаментную бумагу и завернуть в чистую, хранить в холодильнике.
Нарезать тоненько…да со свежеиспеченной чиабаттой…ммммм…. неплохо бы налить хорошего сухого вина и наслаждаться…

Нам очень понравилось! Только мне показалось замного остроты — и я почти весь слой панировки соскоблила и обсыпала сушеным базиликом… да и соли в панировке лучше уменьшить…