Правильный Борщ

Каждый раз, перечитывая эту статью, слёзы наворачиваются на глаза и ком в горле.
Текст не отпускает ни на мгновение. Это детектив, триллер, комедия и драма в одном флаконе.
Вихрь детских ощущений, всплески картинок жизни у бабушек-дедушек, яркое солнце воспоминаний!
А в конце — дикая гордость и радость, что и мне перепало счастье, в своё время отведать такого борща!

С любезного согласия Святослава Касавченко, выкладываю этот этот шедевр, который впервые попался мне вот по этому адресу: источник.

Па-а-асторонись! Несу ахинею!

Когда годы окончательно испортят мой нрав, я стану проповедником. В принципе, многого для этого не потребуется. Я и сейчас люблю вещать, и страшно представить, во что это мутирует с возрастом. Какую весть я могу иступленно нести человечеству, ясно уже сейчас. Лишь одна субстанция вызывает в моей душе трепет, сродни религиозному – кубанский борщ, приготовленный так, как должно. Говоря о нем, я не могу обойтись без экскурса в глубь веков. Поэтому, предупреждаю, история получится пространной. Если времени у вас в обрез — отложите ее прочтение на потом. Торопиться тут незачем.

Нырнув в кулинарные книги или пробежавшись по специализированным сайтам, увидишь сотни рецептов борща. Они окажутся столь различны, что трудно даже поверить – неужели речь идет об одном и том же блюде? Борщ с фасолью или с грибами. С томатной пастой или с ткемали. С квашеной капустой или с лаврушкой и винегретной свеклой (на последнем настаивает одессит Борис Бурда). Да что там свекла. Помню, еще в детстве рыдал над журналом «Работница», предлагавшим хозяйкам рецепт борща с грибами и… кильками в томате.

В принципе, такая вариативность лишь укрепляет мое восхищение борщом. Он, как «великий и могучий», вбирает в себя любые веяния, перерабатывает и использует их, исключительно обогащаясь. Килька в борще — как «отксерить» в речи: странновато, но с основными правилами согласуется. И все же (если мы не используем специфические языковые средства для создания характера) речь должна быть правильной. Это же касается и борща.

Правила традиционного кубанского борща сформировали больше века назад три условия: летняя жара, отсутствие холодильников и нехватка топлива в степной части Кубани. Именно этим обусловлен и подбор ингредиентов, и способы их нарезки, и очередность закладки. Хотите верьте, хотите нет, но правильный борщ варится за полчаса, из которых половина уходит на закипячивание воды.

Для борща (ну, скажем, литров на семь, хотя в станице меньше ведра не варят) нам потребуется картошка, морковь, репчатый лук, борщевая (с белыми прожилками) свекла, капуста, помидоры, чеснок, старое сало, яйцо и мука.

Чтобы не промахнуться с пропорциями, за точку отсчета возьмем картошку – она должна составлять примерно седьмую часть объема готового борща. То есть на наш борщ – до килограмма. Если любите пожиже — чуть меньше (на пару картошин). Моркови, свеклы и лука берем поровну и чтобы вкупе их объем был сопоставим с объемом картошки. Капусты – не меньше чем картошки, а верхний предел зависит только от ваших пристрастий и объема кастрюли.

В принципе, перечистить и нарезать все это можно за те пятнадцать минут, в течение которых в кастрюле будет закипать вода (в нашем семилитровике ее должно быть аккурат половина). Кожура, бесконечными лентами спадающая с картошки под ножом умелой хозяйки, – неповторимое зрелище. Кажется, клубни раздеваются сами, без постороннего вмешательства, исключительно из желания поскорее нырнуть в кипяток. Но если чистка овощей не ваш конек, заняться ею лучше загодя.

Овощи нарезаем так. Свеклу и морковь – тончайшей, не превосходящей габаритами спичку, соломкой. Лук – кубиками, настолько мелкими, насколько сможете. Картошку же – крупно. Если куски получатся заметно меньше куриного яйца — значит, перемельчили.

Пока наша вода закипает, а вы работаете ножом, я расскажу, почему резать нужно именно так. Представьте себе кубанскую степную станицу вековой давности. Лес, где и был, давно свели. Дрова, конечно, из Закубанья возят, но с учетом транспортировки на волах стоят они недешево. Чтобы обогреваться зимой, рачительные казаки высаживают на меже своих дворов акацию – она растет быстро и жар дает хороший. Одного-двух тридцатилетних деревьев хватит, чтобы топить хату в течение зимы, если она не слишком лютая. На место срубленного дерева сразу высаживается новое, уже для внуков. А вообще в печь идет все, что горит: бурьян, солома, кукурузные початки, камыш, высушенный коровий и конский навоз, коль припрет — даже соленый судак, который в богатых рыбой плавнях бывал доступней дров.

Вот и измудряются хозяйки (особенно летом) готовить так, чтобы лишнего не жечь. И рецепт борща выстроен поколениями казачек с особым умыслом: чтобы не более получаса топить уличную печь-кобыцю, на которой одновременно помещаются кастрюля и сковорода. Чтобы все сварилось синхронно к тому моменту, как жар ослабнет (а если топить бурьяном, то ослабнет он сразу как погаснет огонь). Сейчас, конечно, эти тонкости уже история — повернул рожок, и газ загорелся. А тогда бытие определяло. Впрочем, вернемся к борщу.

В кипящую воду свеклу и картошку кидаем одновременно. В это время на соседней конфорке уже накалилось постное масло на сковороде. Туда отправляем нашу морковку. Сковорода в идеале должна быть большой, чтобы морковь, которой немало, поместилась в один слой. Тогда она начнет не томиться, а сразу обжариваться, и через несколько минут уже слегка окрасит масло морковной желтизной. Это знак – пора добавить лук и перемешать. Огонь под зажаркой можно убавить, чтобы не отвлекаться на нее поминутно, а заняться иными насущными вопросами «борщестроения».

Во-первых: перетереть на терке свежие помидоры. В результате томата должно получиться не меньше четверти объема (на нашу кастрюлю: полтора-два литра). Если мы используем готовый томат (домашний или с рынка, но не из пакета), то сразу переходим к «во-вторых». К замешиванию галушек. Берем одно яйцо, полстакана холодной воды, взбиваем и вмешиваем туда муку, не боясь перегустить. Галушки должны быть упругие. Замешав, вспоминаем о «в третьих» — шинкуем капусту. Если навыков быстрого превращения кочана в ворох тончайших полосочек (чтобы не сказать – ниточек) у вас нет, этим тоже стоит заняться заранее, чтобы потом не задерживать парад.

Лук дойдет до легкой золотистости после пары перемешиваний. Минут за пять-семь. Чтобы он не начал гореть, вливаем в сковороду заготовленный томат. В идеале – весь, но если сковорода неглубокая, то сколько поместится. К этому моменту должна бы свариться картошка. Проверили ее ножом, убедились в готовности и отправили зажарку в кастрюлю. Кислый томат не позволит нашей картошке в борще развариться и даст нам возможность спокойно запустить в кипяток галушки.

В отличие от клецок, которые режутся или рвутся руками, галушки опускаются ложкой. Чтобы тесто на нее не налипало, помним о простой хитрости – ложка должна быть холодной. То есть мы ставим на стол стакан с холодной водой, окунаем в него ложку, набираем теста, отправляем галушку в кипяток, вновь опускаем ложку в холодную воду, опять набираем теста, и так — пока все галушки не отправятся в борщ.

Еще один нюанс. Если прежде вы галушки не практиковали, возьмите не столовую, а чайную ложку. Просто на столовую можно набрать столько теста, что, сварившись и увеличившись в размере, ваша галушка займет полтарелки. И как ее потом в рот помещать?

Галушки в борще? Борщ кипит? Пришла пора довести его до нужного объема и посолить. Если пропорции мы угадали правильно, то сейчас от нашего варева до края кастрюли должно оставаться не более полутора пальцев. Если свободного места больше, доливайте до необходимого объема томатом (надеюсь, он у вас еще остался – если нет, пойдет и вода, но в ущерб вкусу). После – солим. Солим так, чтобы было слегка солонее, чем вам нравится. Это нормально. Этот излишек заберет на себя капуста, которую мы бросим в борщ, едва он опять закипит в ключ и все галушки всплывут. То есть буквально через минуту.

Капуста остановит кипение, но ненадолго. Минута–другая, и со дна кастрюли вновь поднимутся первые бульбы. Это значит, что огонь пора выключить, отправить в кастрюлю затолчку из чеснока, лука и старого сала и дать борщу часок настояться. Все. Финиш. И вы заметили – я обращаю внимание — в правильный борщ мы не кидали ни укропа, ни перца, ни лаврушки. Никаких пряностей. Это — закон!

И вот опять пауза. Борщ, отставленный в сторонку, набирает вкус, а я расскажу о затолчке и галушках. Затолчка из старого сала, придающая борщу узнаваемый станичный аромат, — эхо всеобщей бедности. Вы же не думаете, что казаки дико любили этот горчащий и специфически пахнущий продукт? Вот и правильно. Со вкусом у них было не хуже, чем у нас. Чего не было, так это холодильников.

Мы неспроста варим борщ на воде. Свинью казак резал к Рождеству. Мясо перерабатывалось в колбасы, а сало солилось. Все убиралось в погреб. Но к той поре, когда на огороде вызревало изобилие, позволяющее сложить борщ, колбасы съедались, а свежей убоины не было (кто в здравом уме в летний зной затеет кабанчика колоть?). Бульон можно было сварить только из петуха, но и того каждый день рубить не станешь. Вот и варился обычный борщ на воде, а чтобы был посытнее – заправлялся салом. Сало же, если с Рождества и долежало, по-любому успевало состариться.

Для затолчки брали полголовки чесноку, луковицу, и сало – это уж как хозяйка любит. Все меленько крошилось, а потом еще и толклось в ступке до кашицы. Эта кашица и отправлялась в борщ, как уже сказано, после снятия его с плиты. Для тех, у кого ступки в доме нет, предложу измельченные лук–чеснок–сало промять через чеснокодавку. Тоже неплохо выйдет. Но с салом будьте осторожны. Если вы с ним с самого детства не знакомы, берите о-очень немного. Не больше спичечного коробка — если оно не слишком старое. А если оно уже достигло идеальной консистенции воска (и такого же желтого цвета), то хватит буквально лепестка. Размером не со спичечный коробок, а с визитку (и такой же толщины). Исключительно для аутентичного аромата благородной бедности наших предков.

А вот галушки, в отличие от старого сала, признак не скудности, а достатка. Если в борще присутствуют галушки, значит, в доме есть мука не только на хлеб. А это уже дорогого стоит.

Ну вот борщ и настоялся. Час вы, конечно, не выдержали: ходить мимо ароматно пахнущей кастрюли – тяжкое испытание. Но хоть полчасика-то минуло? Тогда к столу. Первую тарелку я рекомендую съесть без сметаны, красного перца и даже без хлеба. Только так можно ощутить восторг неожиданного соседства кисло–сладкой юшки, бархатистости разламываемой ребром ложки картошки, упругой пресности галушек и хрустящей капусты. Только так – кислое, бархатистое, пресное и хрусткое. И — не красного, а оранжевого цвета. Если приметы сошлись, значит, вы все сделали правильно. Уже во вторую тарелку можно добавить сметаны. Если захочется. И принять под нее рюмку запотевшего самогона. А может быть, даже две.

А пока вы решаете, стоит ли класть сметану в тарелку и не пора ли макнуть надкушенный стручок перца сначала в соль, а потом в борщ, я расскажу, как сложить правильный борщ даже в условиях глобализации.

Проблем у нас будет три. Первая – свекла, в супермаркетах бывающая только винегретной. В борще она даст не только безумно красный цвет, но и излишнюю сладость. Поэтому, порезав, мы хорошенько засыпаем ее солью, через пару минут – заливаем кипятком, минут пять выдерживаем, сливаем и повторяем процедуру хотя бы три раза. Естественно, делаем мы это заблаговременно, а не тогда, когда вода (или бульон) уже кипит, а масло на сковороде зашкворчало. Более того, после всех этих промываний мы кинем свеклу в кастрюлю не вместе с картошкой, а отдельно. Самой первой. И покипятим минут десять-пятнадцать. Тогда остаточная излишняя краснота сначала уйдет в воду, а потом выварится и не окрасит нашу картошку.

Вторая проблема – томат. Если сами вы его не закатываете, и на ближайшем рынке бабулек с полторашками не водится, придется тереть помидоры. Но это можно делать только летом. Зимой супермаркетовские томаты не дадут вам нужной кислоты и аромата, сколько бы вы их ни взяли. Сок из коробки тоже не годится. Поэтому, вздохнув, мы купим томатную пасту, в составе которой будут указаны только помидоры и соль. Вчитывайтесь в этикетки – и обрящите.

На наш семилитровик меньше полукилограммовой банки томат–пасты брать нельзя. Не слушайте тех, кто советует обойтись одной–двумя столовыми ложками. Они заблужденцы! Пасты берите много и кидайте ее в сковороду не в чистом виде, а разбавляя (один к одному ) водой. Как будто это у вас густой томатный сок. Иначе паста хоть чуть–чуть да успеет пригореть и добавит в борщ лишних запахов. А когда зажарка уже будет в кастрюле и вы водой (или бульоном) доведете борщ до нужного объема, выдавите в него еще и сок одного лимона. Только так, чтобы косточки не попали (мы же не солянку делаем). Этот лимон даст нам искомую кислоту свежего томата, которую в банке с пастой не найдешь. Только, умоляю, не заменяйте лимон уксусом.

Третья проблема — все то же старое сало.

О нем отдельно. Если я сейчас опрошу всех своих знакомых: есть ли у них в дому старое сало — положительно ответят трое. При этом у первого в холодильнике просто завалялось (успевши прогоркнуть) сало из магазина, выбросить которое он (по бесхозяйственности) не успел. У второго – то же самое, но еще есть жена-станичница, знающая, как использовать такое сало в готовке. Иначе она, как хозяйка, давно бы его выбросила. Третий же собеседник, хранящий в холодильнике старое сало, — просто мой брат. Детство у нас было одинаковым, потому и пищевые цепочки схожи. Но как быть при приготовлении борща всем остальным? Без старого-то сала?

Лет пять назад старое сало еще можно было найти на рынке. Теперь — нет. Поэтому я раз в полгода отрезаю от соленого сала шмат размером с сигаретную пачку, оборачиваю его в бумагу и кладу в тепло недели на три. После можно убирать его, достигшее консистенции воска, в холодильник и хранить до бесконечности. Но как быть, если старого сала нет?

Тогда нужно купить простое сало в самом задрипанном магазине возле дома. Чем он непрезентабельней, тем больше шансов, что сало в нем будут покупать редко и оно успеет подстариться, лежа на витрине. Хоть слегка. Обрезав его по краям, мы получим необходимое для борщевой заправки количество.

Самая трогательная ситуация у меня сложилась в Казани, где я, приехав в гости, надумал побаловать хозяев кубанским борщом. По словам хозяев, сало всегда продавалось в соседнем магазинчике. Но зайдя в него (с надписью «Халяль» над входом), на свой запрос я получил ответ: «Сала не продаем». В казанских супермаркетах сало продавалось только в отделе деликатесов — нарезкой (в вакуумной упаковке) и почти по цене испанского хамона. На рынке сало было лишь копченым.

В конце–концов, выдав себя за украинца, я отыскал на базаре единственный кубик простого соленого сала, с краев которого наскоблил крохи, хоть немного казавшиеся заветренными. Борщ, впрочем, пошел на ура. А на следующий день я опять зашел в уже упомянутый магазин «Халяль» и увидел на отдельной витрине брусок соленого сала, постаревшего до желтизны. В мусульманской республике оно никому не было нужно. «Что же вы обманываете, говоря, что сала нет?» — накинулся я на продавцов. «А сала и нет», — не моргнув, ответили мне они. — «А это?» — показал я на витрину, с трудом сдерживая гнев. — «А это — шпиг!»

Так я и узнал, что салом в Казани называют его или в свежем или в копченом виде. Прочее — шпиг. Моя самоуверенность была посрамлена. Правда, это не помешало мне почивать на лаврах великого борщестроителя, в отличие от моей тетушки, готовящей кубанский борщ в миллион раз вкуснее чем я. Станичница и дочь казачки, тетя Люся на уровне предвкушений знает, как сделать борщ. Он у нее совершенен, независимо от того, свежие ли в нем помидоры, домашний томат или томат-паста. Ее не смутишь необходимостью возни с винегретной свеклой. Она даже делает к борщу пампушки — маленькие, смазанные чесноком дрожжевые булочки.

Но однажды она нарвалась на казака. Хуже того — на родственника. Ее дядька (мой двоюродный дед), завернув во двор в поисках обрезка шланга какого-то особенно редкого диаметра, попал как раз к столу. Не накормить гостя – для станичницы вещь непредставимая. Дяде Ване была налита тарелка ароматного борща. На блюде грудились пампушки. Пожилой, схоронивший супругу, по-стариковски не отличающийся аппетитом дед обстоятельно выхлебал борщ до дна. Съел тарелку добавки. Отложил ложку и резюмировал:

«Ну что ж. Борщ не классический!.. (мхатовская пауза) Но… (тишина аж зазвенела) гармоничный».

Моя любимая тетушка впервые в жизни не нашлась что ответить на такую дерзость. И только закалка учительницы с тридцатилетним стажем позволила ей (нет, не промолчать!) предложить… еще тарелочку.

Тарелочка была с благодарностью съедена.

Когда вы сварите правильный борщ, я уверен, что не сможете ограничиться одной или даже двумя тарелками. И это будет лучшей наградой для меня, написавшего такую длиннющую историю про мое любимое блюдо. Ну а чтобы вы не страдали от обжорства и не сердились на меня за многословие, обязуюсь, что следующая колонка будет куда короче. Но не менее аппетитной.