Разделка бараньей туши и распределение мяса (часть 1)
Сталик Ханкашиев часть1 часть2 часть3
Он отлично, как никто другой, разбирается в баранине и понимает, какого отношения к себе требует каждый ее кусочек.
А вы знаете, как использовать ту или иную часть туши? Что приготовить из шейки, а что из голяшки?
Вы знаете, как разделать тушу или её отдельную часть дома, самостоятельно?
Вы всё знаете и сами, но не знаете, как это делаю я?
Но вы хоть понимаете, что без знаний, какую запчасть барана в какой котёл отправить, ни о каком успехе на кухне речь идти не может?
Давайте вот о чём условимся. Чтобы сократить и без того очень немаленький текст введём вот такие обозначения:
О возрасте баранов:
| Молодой | 6-9 мес. | |
| Зрелый | 9-24 мес. | |
| Старый | 24-36 мес. |
О применимости данного отруба для того или иного вида кулинарной обработки:
| Очень хорошо | 3 | |
| Сойдёт | 2 | |
| Не надо | 1 |
Конечно, надо понимать, что всё зависит ещё и от породы барана, региона его происхождения, степени упитанности и здоровья.
Я принимаю за условие, что бараны, о которых пойдёт речь ниже, привезены с Юга России и забиты здесь, под Москвой.
Одним словом, проецируя мои рекомендации на баранину, которую продают у Вас в регионе, делайте поправки.
Под словом «жарка» я подразумеваю не только жарение на сковороде, но и приготовление на гриле, под саламандрой, и, конечно, на мангале, на живых углях.
Под тушением я подразумеваю долгое приготовление с жидкостью или в соседстве с сочными овощами, с предварительной обжаркой мяса или без таковой.
Под словами «фарш 1-й сорт» следует понимать фарш, предназначенный для быстро готовящихся изделий, таких как люля-кебаб или котлеты.
Под словами «фарш 2-й сорт» следует понимать фарш, предназначенный для долго готовящихся изделий, как кюфта, фаршированные овощи и долма, манты или самса крупных размеров.
Понятное дело, что путём отбивания, маринования, варки в течении нескольких суток, можно приготовить и съесть и подошву, поэтому я говорю о самых обыкновенных способах приготовления, без ухищрений. Все рекомендации соответствуют способам приготовления, изложенным в моих рецептах. Совершенно понятно, что для приготовления фарша мясо отделяется от костей.
Надеюсь, что все понимают: разделка скотины может разниться от региона к региону и это зависит от распространённых в данном регионе блюд и способов приготовления еды.
Показанный мною способ разделки туши примерно соответствует среднеазиатским и закавказским методам, однако, кое-что я делаю по-своему.
| Брюшина | ||||||||||
| Жарка | Варка | Тушение | Фарш 1-й сорт | Фарш 2-й сорт | ||||||
| Молодой | 1 | 3 | 2 | 3 | 3 | |||||
| Зрелый | 1 | 3 | 3 | 2 | 3 | |||||
| Старый | 1 | 2 | 1 | 1 | 2 | |||||
| Вырезка | ||||||||||
| Жарка | Варка | Тушение | Фарш 1-й сорт | Фарш 2-й сорт | ||||||
| Молодой | 3 | 1 | 1 | 1 | 1 | |||||
| Зрелый | 3 | 2 | 2 | 1 | 1 | |||||
| Старый | 2 | 3 | 3 | 1 | 1 | |||||
| Курдюк | ||||||||||
| Жарка | Варка | Тушение | Фарш 1-й сорт | Фарш 2-й сорт | ||||||
| Молодой | 3 | 1 | 2 | 3 | 2 | |||||
| Зрелый | 3 | 1 | 2 | 3 | 2 | |||||
| Старый | 3 | 1 | 2 | 3 | 2 | |||||
| Тазобедренный сустав | ||||||||||
| Жарка | Варка | Тушение | Фарш 1-й сорт | Фарш 2-й сорт | ||||||
| Молодой | 3 | 3 | 2 | 3 | 2 | |||||
| Зрелый | 2 | 3 | 3 | 3 | 3 | |||||
| Старый | 2 | 3 | 3 | 2 | 2 | |||||